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viernes, 12 de marzo de 2010

La flauta culinaria


Cuando hablamos de la época de los romanos, todos tenemos en la cabeza alguna imagen recurrente, alguna película, algún cómic, alguna obra literaria, alguna pintura...
Hoy traemos el mundo romano por la vertiente gastronómica.

Via el blog de Luis Morales, Luigi Dante & The Güelfos, que os enlazo en el título, copio literalmente su entrada, que no necesita más explicaciones, las lleva incluídas.
Copia literal:

Marcus Gavius Apicius (siglo I d.C) nos legó un recetario que describe con precisión las costumbres culinarias de la Roma Imperial, tituladoDe re coquinaria. De aquí extraigo una curiosa receta para cabritos (o en su defecto, corderos).

Haedus sive agnus syringiatus [id est mammotestis]: exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur, ita ut in caput intestina sufflentur, et per novissimam partem stercus exinanibitur. aqua lavantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab umeris consuitur et mittitur in clibanum. cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper tritum, liquamen, caroenum, defritum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. vel certe mittitur in retiaculo vel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zemae cum modico salis summittitur. cum bene illic tres undas bullierit, levatur, et denuo bullit cum humore supra scripto. bulliente conditura perfunditur.

Cabra o cordero en forma de flauta:

Se le deshuesa cuidadosamente por la garganta como para hacer un odre; se le vacían los intestinos completamente, soplando por el gaznate para que salgan los excrementos por el otro extremo; se lava cuidadosamente con agua y se le rellena de garum mezclado con agua. Se le cose por las paletas y se le mete en un clíbano. Cuando está cocido, se le añade una salsa hervida, preparada del siguiente modo: leche, pimienta molida, garum, carenum*, un poco de defritum**, también aceite y, cuando está ya cociendo, fécula. Se puede poner el animal en una malla o en una rejilla, se le ata con cuidado y se le sumerge en una cazuela de agua hirviendo con un poco de sal. Cuando ha dado tres hervores, se retira y se le pone a cocer de nuevo con la salsa indicada más arriba. Se le sirve con la salsa por encima.

* Carenum. Vino ácido obtenido por la cocción de mosto hasta la reducción a 1/3 parte de la cantidad.
** Defritum. Vino ácido obtenido por la cocción de mosto hasta la reducción de la mitad o de dos terceras partes de la cantidad.


Marcus Gavius Apicius
De re coquinaria,
Liber VI - In haedo vel agno,
RECETA 6.

Fin del copiado. Pertenece a la entrada de 11 marzo 2010 Blog Luigi Dante & The Güelfos
Para los interesados el libro está disponible y traducido por unos 40 euros en Alba Editorial, ISBN 9788484282860.


Una curiosa forma de comparación entre el instrumento razón del blog y la cocina, otra forma de arte. Me ha parecido muy interesante y por eso lo comparto con vosotros.


Saludos

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